正宗老北京爆肚的做法？爆肚制作：1. 煮制汤底：锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒。2. 焯烫百叶：把百叶放在笊篱中，保持开锅状，进行“三上三下”的操作。每次笊篱内放入的百叶不要太多，以免受热不均。焯烫56秒后，百叶微微打卷，有微弱弹性即可。完成以上步骤后，老北京爆肚即可上桌，那么，正宗老北京爆肚的做法？一起来了解一下吧。
老北京爆肚的全套做法如下：
主料与辅料准备： 主料：鲜百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒。 辅料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油。
调料制作：1. 芝麻酱调制：将芝麻酱一点点加水，顺一个方向澥开，直至用筷子滑过后，纹路清晰且稍后慢慢消失的状态最佳。2. 酱料混合：将碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。再加入生抽、盐和白糖拌匀。3. 辣油制作：如没有现成辣油，干辣椒泡水里10分钟后，擦干水分，放入热油中小火煸香煸干后取出。食用时随需加入芝麻酱里。
食材处理： 鲜百叶处理：清水过洗多次后备用。 白菜处理：选菜叶部分，水全开时，烫软即可。
爆肚制作：1. 煮制汤底：锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒。2. 焯烫百叶：把百叶放在笊篱中，保持开锅状，进行“三上三下”的操作。每次笊篱内放入的百叶不要太多，以免受热不均。焯烫56秒后，百叶微微打卷，有微弱弹性即可。
完成以上步骤后，老北京爆肚即可上桌，搭配之前调好的酱料食用。
老北京爆肚是一道经典的京味儿小吃，以脆嫩爽口、酱香浓郁著称，尤其讲究火候和蘸料的搭配。以下是家庭或摆摊可操作的做法：
一、准备材料
1. 主料：
新鲜牛百叶（或羊肚）500克（选择颜色发黄、肉质厚实的部位，黑百叶更脆嫩）。
2. 辅料：
芝麻酱3大勺、韭菜花1勺、腐乳汁1勺、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油适量、香菜末、葱花少许。
香料：姜片、葱段、花椒10粒、料酒1勺（焯水用）。
二、处理爆肚
1. 清洗：
牛百叶用流水冲洗，撕去表面油脂，加盐和面粉反复揉搓去黏液，洗净后切条（宽约1厘米，长5-6厘米）。
2. 焯水：
锅中水烧开，加姜片、葱段、花椒、料酒，下牛百叶 快速焯烫10-15秒（时间过长会变硬），捞出沥干备用。
三、调秘制蘸料（关键！）
1. 芝麻酱澥开：
3勺芝麻酱 + 少量温水，顺时针搅拌至顺滑酸奶状。
老北京爆肚儿的做法如下：
1. 准备原料： 将牛肚清洗干净，这是制作爆肚儿的基础，确保其卫生和质量。 将牛肚切成小块，方便后续的烹饪和食用。
2. 焯水处理： 用开水将切好的牛肚块进行焯水，去除血水和杂质，然后捞出备用。
3. 准备辅料： 将葱姜蒜切末，干辣椒剪成小段，这些辅料将为爆肚儿增添香气和味道。
4. 爆香辅料： 热锅凉油，先放入葱姜蒜末和干辣椒进行爆香，使香味充分释放。
5. 煸炒牛肚： 将焯水后的牛肚块放入锅中，与爆香的辅料一起煸炒均匀，使牛肚充分吸收辅料的香味。
6. 调味炖煮： 加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调味料，以及八角、桂皮、香叶、花椒等香料，翻炒均匀。 加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮12小时，直到牛肚变得软烂入味。
7. 出锅装盘： 最后加入葱花和香菜末进行点缀和提香，翻炒均匀后即可出锅装盘。
按照以上步骤制作的老北京爆肚儿，口感鲜美，营养丰富，是一道值得尝试的传统北京小吃。
料用：新鲜羊肚一副、少量花椒、适量葱姜、2汤匙芝麻酱、1汤匙韭菜花、1块酱豆腐、1汤匙生抽、1茶匙辣油。
步骤：
1、取新鲜羊肚一副，先轻轻搓洗三遍直至水质清澈。
2、将羊肚反转，撕去可见的油脂和筋膜，并将其连绵的部分撕开。
3、彻底清理后如图片所示，再次冲洗。
4、将羊肚翻过来，加入两汤匙淀粉、一汤匙盐和一汤匙醋，像洗衣一样搓洗五分钟。然后翻面，继续搓洗，冲洗干净。盐和醋能去除羊肚表面的粘液和异味，起到去腥作用。
5、再次加入五汤匙淀粉，继续揉搓三分钟，正反面均如此，冲洗干净。淀粉能有效吸附表面污物。
6、处理干净后的羊肚。
7、如我所示，整只羊肚可以自然分区并切开，平铺成片。
8、切成半厘米宽、八厘米左右的肚丝。
9、根据不同部位，将羊肚切好。爆肚的各个部位名称不同，烫法也不同，我并未详细区分，但基本如图片所示，颜色浅的部分越薄越嫩。
10、准备蘸料：将芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、剩余的辣椒油、葱花、生抽按个人口味混合。
11、将芝麻酱加入等量的温水慢慢搅拌稀释，加入韭菜花和酱豆腐，再次拌匀。尝一下并根据个人口味加入生抽和糖调味。
12、一锅水加入几片姜、一段葱白和几粒花椒烧开，这些都有助于去腥。水不需加盐，因为滋味全在蘸料中。
老北京爆肚的做法如下：
一、准备材料 鲜百叶250g 白菜200g 料酒30ml 花椒少许 葱、姜适量 芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
二、调料制作芝麻酱调制：芝麻酱一点点加水，顺一个方向澥开，直至用筷子滑过后纹路清晰，稍后慢慢消失的状态最佳。 酱豆腐处理：酱豆腐放在小碗中碾碎，最好加入一些酱豆腐汤。 混合调料：将碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀，再加入生抽、盐、白糖拌匀。 辣油制作：干辣椒泡水里10分钟，擦干水分后放入热油中小火煸香煸干，取出备用。随吃随加到芝麻酱里。
三、爆肚制作百叶处理：鲜百叶用清水多次过洗后备用。 焯烫百叶：锅内加入足量水烧开，放入花椒、葱姜和料酒。将百叶放在笊篱中，保持开锅状态，进行“三上三下”的操作。笊篱内一次放入的百叶不要太多，以免受热不均。焯烫56秒后，百叶微微打卷、有微弱弹性即可。 爆白菜：水依然保持全开状态，将白菜叶放入烫软即可。
四、完成 将焯烫好的百叶和白菜装盘，搭配调制好的芝麻酱调料一同上桌食用。
以上就是正宗老北京爆肚的做法的全部内容，老北京爆肚儿的做法如下：1. 准备原料： 主要原料是牛肚，需要将其清洗干净，并切成小块。2. 焯水处理： 将切好的牛肚块用开水焯水，焯水后捞出备用。这一步可以去除牛肚的腥味和杂质。3. 准备辅料： 将葱姜蒜切末，干辣椒剪成小段，备用。这些辅料将为爆肚儿增添香味和辣味。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
