醋溜鱼的正宗做法？1、鲜鱼（约1公斤）刮鳞去腮，从腹部剖开，去掉内脏，清洗干净，在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀（以利作料入味），用细盐抹遍鱼身内外，放入蒸钵内腌15分钟，然后用水淀粉80克均匀抹在鱼的表面。2、沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量（切成细丝），用中火和小火交替熏，约10分钟左右，那么，醋溜鱼的正宗做法？一起来了解一下吧。
于洗净之后，有烧开想过解结两面稍微晚一点，把鱼拿出来，重新烧油放大料，请照顾阿姨放里放点酱，再放料酒，葱，蒜醋糖糖要少放多放。慢火受他堂妹之后就说过。
很多人都说这道菜难吃，难吃是因为你吃到的“西湖醋鱼”不正宗！
要到杭州吃真正正宗的“西湖醋鱼”不要在西湖附近的饭店吃，都是坑外地人的，做出来的醋鱼特别难吃，很酸、很腥，鱼就跟没有处理一样的，不知道是不是西湖的水被污染了，水比较难喝养出的鱼这么难吃，开玩笑了，主要还是做得不够正宗。
1、选择优质的草鱼
“西湖醋鱼”这道菜是需要选择西湖中成熟的草鱼的，不是随便在菜市场上买的草鱼哦。因为西湖的水质比较特殊，和荷叶莲藕一起长大的草鱼肉体更肥美，吃起来肉质更嫩。
但是不是草鱼从西湖上打捞了之后就马上可以吃的，要在清水里先放上2-3天，待这个鱼把土腥气去除之后再烹制就好吃多了。
2、烹饪的方式
很多不正宗的厨师做的“西湖醋鱼”是把醋鱼直接加醋加料上锅蒸，其实就是为了省事，也节省顾客等待的时间。
正宗的“醋鱼”是需要用上好的调料，比如酱油、醋、香料等等，这些料熬成汁最后浇在煮好的鱼的身上。
但是现在游客多了，很多馆子为了省时间都是直接放料蒸的，还有的用醋红烧的。
反正现在不少旅游地区当地的名菜已经失去了它原本传统的味道，上次去常州天目湖吃鱼头，鱼头也不鲜美，不知道是不是水质的问题。
客家黄酒鸡
原料：
三黄鸡半只，姜片、杞子、沙参各少许。
调料：
盐、鸡精、客家黄酒、二汤各适量。洗净斩小件、姜洗净切片、客家黄酒；可以加红枣、枸杞等。
做法：
1、鸡洗净斩件，飞水待用。
2、锅入油，爆香姜片，放入鸡块翻炒至色黄肉香，再倒入黄酒、二汤，烧开后改中小火，加盖焖煮10--15分钟至酒汤金黄，即可出锅装盘上菜。
东江酿豆腐
原料：
自磨豆腐300克，五花肉馅（手工切制）100克，干葱头茸25克，干黄豆15克，葱花2克。
调料：
味水（生抽50克，生粉5克，老抽1.5克）
A料（二汤200克，盐、鸡粉各1克）。
花生油60克，白胡椒粉10克，盐、鸡粉各5克。
做法：
1、豆腐切大小均匀的6块，从中间掏空，分别酿入猪肉馅，待用。
2、黄豆提前用冷水浸泡一夜；锅内放入A料和黄豆，小火煲至黄豆入味，取出放入烧烫的沙煲内垫底。
3、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入豆腐块，小火煎至两面金黄（边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉），然后将豆腐推至锅边，放入干葱头茸爆香，再将豆腐推回至锅中心，淋入味水烹出香味，出锅装入砂煲内，撒入葱花点缀即可上菜。
因为很多人吃的西湖醋鱼并不正宗，外地游客接受不了假西湖醋鱼那种又腥又酸的味道。而且杭州除了西湖醋鱼，还有东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等美味，也是更加脍炙人口的招牌菜。
很多饭店烹饪方式不正宗，所以做出来的醋鱼就比较难吃，别说是外地人了，连很多本地人也几乎不去那些饭店吃醋鱼，直言都是坑外地人的，所有无形中就砸了西湖醋鱼的招牌，虽然它还是道名菜，但是却很少会吃到正宗的鱼了。
正宗的西湖醋鱼，吃起来毫无腥味，而是有股蟹味，酸甜可口，鲜嫩美味。食材的选择非常重要，要挑选新鲜度西湖草鱼，然后在清水里养两三天，目的是为了让草鱼排出体内的杂质，从而去除掉它的土腥味，这样烹饪出来的醋鱼鲜美无土味，无腥味异味，并且肉质更加紧实，然后再有那个本地的酱油，醋等调料做成汁，浇在鱼身上，再撒上姜丝，去腥体味，总体吃起来酸甜适中，肉质鲜美，绝不是吃到的那么酸。
但是对于没有尝过正宗西湖醋鱼味道的人来说，他们如果尝到了一家不够正宗或者不够新鲜的西湖醋鱼，他会一下子就否定偶有的西湖醋鱼，这是很正常的现象，就像一个长沙本地人，吃到不正宗的臭豆腐，也不会认可它的味道，但是如果是外地人尝到了，就会否定所有的臭豆腐。
看到有人写鱼香肉丝的做法，说先要将郫县豆瓣酱细细剁碎，炒出红油，即有网友指出，应该是用泡辣椒才对。
向川菜大师邓华东师傅请教，老师傅点头，“首先，肉丝过油就错了，川菜的炒法，是一锅成菜，我们认为，过油的过程，已将食材的鲜味走掉。”
“至于豆瓣酱和泡辣椒，鱼香肉丝确实该用后者。”邓师傅说，“豆瓣酱不是不行，但这么一来，变成另一道菜家常肉丝。”
原来如此。我想毛病大概出在郫县豆瓣酱实在出名，大家以为缺了这味调料就做成川菜似的，什么菜都要来一勺，为求正宗，一定要加上“细细剁碎”几个字。
邓师傅大笑，“郫县也有好几家老字号嘛，每家都不同，非要追求正宗的话，不同流派还得选定不同字号。再细究下去，用哪家的酱油，哪家的醋都有规矩，不像现在千篇一律，尽是生抽老抽和镇江醋。”
我也批评过，杭州的西湖醋鱼走样得厉害，最大的问题是不再用本地的酱油和醋，结果搞得黑漆漆一团。如果大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节，或者七八十年的菜图，就会发现正宗的西湖醋鱼，以醋为主，酱油为辅，芡如玻璃般透明。
开玩笑说怪那些老菜谱，只写酱油几钱、醋少许，从来不注明产地，当时的师傅们绝对料不到有朝一日本地货会被大品牌抢占市场，一一消失吧。
以上就是醋溜鱼的正宗做法的全部内容，将鱼去鳞剖肚洗净 炸鱼 将洗净的鱼在鱼背划割几刀，用盐、料酒腌制好拍干粉，起油锅将鱼炸至酥脆。炸至酥脆的鱼起盘 熬制酱汁：放入酸醋、姜丝、白糖、盐、生抽、罗卜丝。准备勾芡 调入湿芡 调制好的醋溜汁准备淋鱼 淋鱼 加尾油成亮芡淋入炸好的鱼上面即可。
