酸菜乌鱼片的做法？酸菜乌鱼片的做法如下：一、准备食材 主料：乌鱼一条。辅料：雪菜（酸菜）适量、葱姜蒜末适量、青蒜段适量、蛋清一个。调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、郫县豆瓣酱、小米辣剁椒、生抽、鸡精、生粉。二、处理乌鱼 将乌鱼宰杀，刮去鳞片，剁去鱼头，然后将鱼身片成两大片鱼肉，中间的骨头和鱼刺剁成鱼排。那么，酸菜乌鱼片的做法？一起来了解一下吧。
首先，我们将乌鱼宰杀并处理干净，去除鳞片和内脏，然后将鱼肉片成两大片，中间的鱼骨和刺则剁成鱼排。接着，我们给鱼肉调味，先放少许盐、白糖、料酒和胡椒粉，搅拌均匀后，再放入一个蛋清继续抓匀上劲。最后，加入一汤匙生粉抓匀，腌制15分钟，让鱼肉更加入味。
接下来，将锅烧热，倒入3-4汤匙油，小火煸香葱姜蒜末，放入2-3汤匙郫县豆瓣酱和1汤匙小米辣剁椒，熬出红油。这样，我们的汤底就制作完成了。
然后，放入切好的雪菜丝翻炒出香味。倒入一大碗开水，加入2汤匙生抽、2汤匙料酒和一汤匙鸡精，盖上锅盖烧开。这时，将腌制好的乌鱼肉片和鱼排放入锅中，用筷子轻轻划散开来。再撒上青蒜段煮3-4分钟，美味的酸菜乌鱼就出炉了。
这道酸菜乌鱼不仅鱼肉嫩滑可口，汤汁更是酸酸微辣，令人垂涎欲滴。无需等待，赶紧动筷子品尝这道美食吧！
首先，将乌鱼宰杀后刮去鳞片，剁去鱼头，鱼肉被片成两大片，而中间的骨头和鱼刺则剁成鱼排。将鱼肉斜刀切成鱼片后，先加入少许盐、白糖、料酒和胡椒粉抓匀，再打入一个蛋清继续抓匀上劲，最后加入一汤匙生粉再次抓匀上劲，腌制15分钟。
接着，锅中倒入3-4汤匙油，用小火煸香一小碗葱姜蒜末，随后放入2-3汤匙郫县豆瓣酱和1汤匙小米辣剁椒，熬出红油。此时，倒入切好的雪菜丝翻炒出香味，再倒入一大碗开水，加入2汤匙生抽和2汤匙料酒，以及一汤匙鸡精。盖上锅盖，待汤汁沸腾。
此时，将腌制好的乌鱼肉片和鱼排放入沸水中，用筷子轻轻划散开来。接着撒上青蒜段，继续煮3-4分钟。这样，一道酸香鲜辣的酸菜乌鱼便完成了。
这道菜的鱼肉鲜嫩可口，汤汁则带有微微的酸味和辣味。不需要等待太多时间，大家就可以开始享用这道美味的酸菜乌鱼了。
酸菜乌鱼片的详细制作步骤如下：
准备乌鱼：
将乌鱼宰杀后，刮去鳞片，剁去鱼头。
将鱼身片成两大片鱼肉，中间的骨头和鱼刺剁成鱼排。
将鱼肉斜刀批成鱼片，放入碗中。
腌制鱼片：先放少许盐、白糖、料酒、胡椒粉抓匀，使鱼片入味；再放一个蛋清抓匀上劲，增加鱼片的嫩滑度；最后放一汤匙生粉抓匀上劲，腌制15分钟。
炒制底料：
锅烧热，倒入34汤匙油，用小火煸香一小碗葱姜蒜末。
放入23汤匙郫县豆瓣酱和1汤匙小米辣剁椒，小火熬出红油，使汤底色泽红亮，味道香辣。
加入酸菜：
放入切好的雪菜丝，翻炒出香味，使酸菜的酸香味与底料充分融合。
煮制汤底：
倒入一大碗开水，加入2汤匙生抽和2汤匙料酒，一汤匙鸡精，增加汤底的鲜味和香气。
加盖子烧沸腾，使汤底的味道充分融合。
煮鱼片：
放入腌制好的乌鱼肉片和骨刺鱼排，用筷子轻轻划散开，避免鱼片粘连。
撒上青蒜段，煮34分钟，直至鱼片熟透且嫩滑。
出锅装盘：
将煮好的酸菜乌鱼片出锅装大碗中，即可上桌享用。此时的鱼肉嫩滑，汤汁酸酸微辣，香气扑鼻。
酸菜乌鱼片的做法如下：
一、准备食材
主料：乌鱼一条。
辅料：雪菜（酸菜）适量、葱姜蒜末适量、青蒜段适量、蛋清一个。
调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、郫县豆瓣酱、小米辣剁椒、生抽、鸡精、生粉。
二、处理乌鱼
将乌鱼宰杀，刮去鳞片，剁去鱼头，然后将鱼身片成两大片鱼肉，中间的骨头和鱼刺剁成鱼排。
将鱼肉斜刀批成鱼片，尽量薄而均匀。
三、腌制鱼片
在鱼片中加入少许盐、白糖、料酒和胡椒粉，抓匀使鱼片入味。
加入一个蛋清，继续抓匀上劲，使鱼片更加嫩滑。
最后加入一汤匙生粉，再次抓匀上劲，腌制15分钟。
四、炒制底料
锅烧热，倒入3-4汤匙油，小火煸香葱姜蒜末。
加入2-3汤匙郫县豆瓣酱和1汤匙小米辣剁椒，熬出红油，增加菜肴的香辣味。
五、煮制鱼片
将切好的雪菜丝（酸菜）放入锅中，翻炒出香味。
倒入一大碗开水，加入2汤匙生抽和2汤匙料酒，以及一汤匙鸡精，调匀后盖上盖子烧沸腾。
将腌制好的乌鱼肉片和骨刺鱼排一起放入锅中，用筷子轻轻划散开，避免粘连。
撒上青蒜段，继续煮3-4分钟，直至鱼片熟透入味。
六、出锅装盘
将煮好的酸菜乌鱼片出锅装入大碗中，即可上桌享用。
这样一道酸香鲜辣的酸菜乌鱼片就做好了，鱼肉嫩滑，汤汁酸酸微辣，非常美味。
要做出正宗的酸菜鱼，关键在于汤底的酸辣平衡、鱼片的嫩滑以及酸菜的发酵风味。以下是家庭操作版的正宗做法，结合了川菜传统技巧：
核心材料（2-3人份）
1. 鱼的选择
黑鱼（乌鱼）最佳（肉质紧实、刺少），可用草鱼替代
约1.5斤活鱼，让摊主帮忙片成鱼片（鱼骨留用熬汤）
2. 酸菜
四川老坛酸菜（芥菜腌制）250g，认准「鱼酸菜」字样
需提前浸泡10分钟去盐分，切段后挤干水分
3. 灵魂辅料
泡椒（野山椒）10个切碎、泡姜1块切片
干辣椒段15g、花椒10g、蒜末3瓣
白胡椒粉、盐、淀粉、蛋清（腌鱼用）
关键步骤
1. 处理鱼片
鱼片加1勺盐揉搓后冲洗至不粘滑（去腥关键）
沥干后加盐1/2勺、白胡椒粉1/4勺、1个蛋清、2勺淀粉，顺时针搅拌至发黏，淋1勺食用油封住水分
2. 炒酸菜
热锅无油下酸菜中火煸炒3分钟至水分蒸发（激发香气）盛出
重新起锅烧油，爆香泡椒泡姜，加酸菜翻炒1分钟
3. 熬鱼汤
鱼骨煎至两面金黄，加开水大火冲汤（汤色奶白关键）
倒入炒好的酸菜，中火煮5分钟让酸味释放
加1/2勺糖综合酸味（秘方），尝汤调整咸度
4. 汆鱼片
转小火保持汤微沸，分散下入鱼片
鱼片变白立即关火（约90秒），利用余温烫熟
5. 激香
表面撒蒜末、干辣椒、花椒，淋180℃热油（分两次浇更香）
最后撒葱花或香菜点缀
技术要点
1. 酸菜必须炒干水汽再煮，否则汤有"生酸味"
2. 鱼片腌制后需冷藏20分钟更弹嫩
3. 汤底可加少量白醋强化酸味，但不可过多盖过发酵酸香
4. 正宗做法不放豆瓣酱，避免汤色发暗
升级版建议：可加入少量「酸萝卜」提层次，或最后撒「藿香叶」增添川味特色。
以上就是酸菜乌鱼片的做法的全部内容，酸菜乌鱼片的详细制作步骤如下：准备乌鱼：将乌鱼宰杀后，刮去鳞片，剁去鱼头。将鱼身片成两大片鱼肉，中间的骨头和鱼刺剁成鱼排。将鱼肉斜刀批成鱼片，放入碗中。腌制鱼片：先放少许盐、白糖、料酒、胡椒粉抓匀，使鱼片入味；再放一个蛋清抓匀上劲，增加鱼片的嫩滑度；最后放一汤匙生粉抓匀上劲，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
