传统卤菜的做法及配方？做法：准备材料：确保所有主料和辅料准备齐全。制作高汤：使用鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮熬制高汤，加入大葱、姜片、海带，小火慢熬至发白。高汤可反复加水熬三次后更换。去除香料苦味：将当归40g、白当归40g、罗汉果1个用清水浸泡12小时。制作卤料包：将辅料中的香料用粉碎机打碎，然后用纱布袋装好备用。那么，传统卤菜的做法及配方？一起来了解一下吧。
卤素菜的做法及配方如下：
一、准备食材
主料：海带丝500克、千张2张、豆腐500克、鸡蛋10个。
辅料：水适量、盐5勺、植物油适量、卤肉料适量（可根据个人口味调整，一般包括八角、桂皮、香叶等香料）。
二、具体做法
处理食材：
鸡蛋煮熟备用。
千张切成细丝。
豆腐切成薄片。
海带洗干净，切成适当大小备用。
炸制食材：
炒锅里放半锅油，大火烧热。
将豆腐放入油中，炸至金黄色捞出备用。炸豆腐时，豆腐比较耐炸，需耐心等待。
在炸豆腐的过程中，将煮熟的鸡蛋剥壳。
炸完豆腐后，放入剥好壳的鸡蛋，炸至金黄色捞出备用。
卤制：
将所有炸好的食材（豆腐、鸡蛋、千张丝、海带丝）全部放入自动锅中。
加入半锅水，水量需没过食材。
放入适量的盐、植物油和卤肉料。
选择煲炖鲫鱼汤模式（或其他适合的炖煮模式），开始卤制。
完成：
30分钟后，卤菜就做好了。但为了让食材更加入味，可以煮好后泡一会儿再吃。
三、小贴士
炸制食材时，需控制好火候，避免炸焦。
卤肉料的选择和用量可根据个人口味进行调整。
卤制时间可根据实际情况灵活调整，以确保食材充分入味。
做卤菜的配方及制作方法如下：
配方： 鹅翅700g 八角12个 香叶23片 陈皮23片 花椒一小把 茴香一小把 山楂23片 葱45根 姜78片 老抽30g 糖20g 盐适量 黄酒30ml
制作方法：1. 准备食材：鹅翅用凉水浸泡20分钟以去除血水。2. 处理卤料：将八角、香叶、陈皮、花椒、茴香、山楂等卤菜材料用无纺布包好，以便后续使用。3. 处理鹅翅：洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。葱切段，姜切片备用。4. 焯水去腥：将鹅翅放入锅中，加入一半的葱姜和足够的凉水没过鹅翅。水煮开后继续煮10分钟，捞出鹅翅洗净，同时洗净焯水的锅。5. 炒制鹅翅：在锅里放油，油热后加入鹅翅和剩下的一半生姜翻炒，使蛋白质和油反应，为卤水增鲜。6. 上色调味：翻炒片刻后放入老抽，翻炒均匀使鹅翅上色。接着加入黄酒，焖一分钟以进一步去腥增香。
1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；
3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
传统现捞卤菜的做法及配方如下：
主料： 猪头肉2000克 鸭脖1000克 鸡翅1000克 鸡爪1000克 鸭头1000克 猪耳1000克
辅料： 干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 生姜150克 八角20克 沙姜15克 白蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果25克 千里香12克 桂皮25克 鸡精400克 味精200克 大葱、姜片、海带 豆油1000克 回味王50克 高度白酒、姜片、大葱葱绿
做法：
准备材料：确保所有主料和辅料准备齐全。
制作高汤：使用鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮熬制高汤，加入大葱、姜片、海带，小火慢熬至发白。高汤可反复加水熬三次后更换。
去除香料苦味：将当归40g、白当归40g、罗汉果1个用清水浸泡12小时。
制作卤料包：将辅料中的香料用粉碎机打碎，然后用纱布袋装好备用。
腌制食材：将待卤制的食材用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿拌匀，静置两个小时。
卤菜配方和做法如下：
1. 五香卤牛肉食材：牛肉200克，整块草果1个，大葱2段，八角23个，老姜1块，料酒1勺，生抽2勺，盐少许，白糖适量，水适量。 做法： 将牛肉焯水，捞起冲洗干净备用。 将切好的大葱、草果、八角、老姜、料酒、生抽、盐、白糖、水放入电压锅里。 选择“卤肉”模式后，等待电压锅自动解压。 取出牛肉切片，淋上卤汁、胡椒粉、芝麻、葱花即可。
2. 卤蛋食材：鸡蛋6个，生抽1勺，料酒1勺，盐适量，白糖适量，水适量。 做法： 将鸡蛋煮熟，捞起冲洗干净。 用勺子轻敲鸡蛋表面，让蛋壳有小裂口。 在锅中加入水、生抽、料酒、盐、白糖，烧开后转小火煮5分钟。 将鸡蛋放入凉开水中浸泡五分钟，剥去蛋壳。 将剥好的鸡蛋放入卤水中煮510分钟即可。
3. 卤豆腐食材：豆腐2块，青蒜2两，姜2片，料酒1勺，生抽2勺，盐适量，白糖适量，辣椒油适量，水适量。
以上就是传统卤菜的做法及配方的全部内容，卤菜的做法及配方主要包括以下步骤：一、卤水制作 准备卤料：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。 熬制骨头汤：如果没有老卤水，需用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。筒子骨需先漂洗1个小时去血腥，清洗干净后敲断，取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5－8小时后捞出骨头。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
